I- Les bactéries

Aliments:

• Lait cru
• Fromage | Jeunes enfants Personnes fragiles (personnes âgées et femme enceinte) | Toxinogène Invasif | Diarrhées Douleurs abdominales Déshydratation Vomissement

EHEC: Syndrome hémolytique et urémique Vertiges Maux de tête Fatigue | | | Lavage des main réguliers et après passage au WC Nettoyage et désinfection des ustensiles de cuisine Enlever croute des fromages Personnes à risques ne pas consommer de lait cru et de fromage à base de lait cru Resect de la date de conservation Consommer les produits rapidement après ouverture Respect de la chaine du froid Nettoyer fréquemment le frigo | | LISTERIA MONOCYTOGENES | Bactérie ubiquiste, tellurique cocobacilles gram +

Psychrophile → Développement possible entre -5°C et +4°C Thermosensible → Détruits à la pasteurisation Aéro-anaérobie (avec ou sans dioxygène) Nécessite une Aw élevé pH neutre | | Retrouvé dans les excréments des animaux

Lait (babeurre)

Non respect de l'hygiène (HACCP) | Femmes enceintes et allaitantes Nourrisson Personnes âgées Personnes immunodéprimés | | Grippe avec fatigue, fièvre et courbature Symptôme ORL | Septicémie Avortement ou accouchement prématuré Méningite Infections localisés Abcès cérébral Infection néo-natal | | Respects des bonnes pratiques d'hygiène Formation et hygiène du personnel Respect de la chaine du froid Respect des DLC Cuisson suffisante des aliments d’origine animale Lavage soigneux des aliments consommés crus Utiliser des ustensiles différents (aliments cuits/crus) Nettoyage fréquent du frigo Eviction des aliments à risques (femme enceinte) | | PSEUDOMONAS | Procaryote Bactéries Bacille Gram - Aerobie strict | | | | | | | | | | SALMONELLA | Entérobactérie type bacille gram - | Salmonella enteritis (oeuf) | Oeufs lait Poisson

Non respect de la chaine du froid et de l'hygiène (HACCP) | Femmes enceintes et allaitantes Nourrisson Personnes âgées Personnes immunodéprimés | | Céphalée Fièvre Douleurs abdominales Diarrhée, nausée et vomissement | Déshydratation Hypotension Septicémie | Oui | Eviscérer rapidement le poisson Respect de la chaine du froid | | STAPHYLOCOCUS AUREUS | Toxi-infection par sécrétion d'un toxine Mésophile (développement entre 20 et 40°C) Aéro-anaérobie (avec ou sans dioxygène) Aw élevé (>0,9) pH proche de la neutralité | | Contamination par les hommes → sphère ORL et plaies Hygiène défectueuse qui contamine les aliments
Non respect des règles d'hygiène (HACCP) | | Toxinogène | Diarrhées Douleurs abdominales Vomissements et nausées Déshydratation | | Oui | Lavage correct des mains et régulier Protection des plaies Utilisation correct des gants Port d’un masque si malade Nettoyage et désinfection des ustensiles de cuisine | | VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS | | | Poisson | | | Diarrhées Vomissements | | | Eviscérer rapidement le poisson Respect de la chaine du froid |

II- Les champignons

II- Les parasites